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事業者インタビュー 山勇牛一貫

岐阜県飛騨市と言えば、全国的なブランド牛として飛騨牛が有名です。
飛騨山脈に囲まれた澄んだ空気と清らかな水のもと育てられた飛騨牛の味は全国でもトップクラス。

今回はそんな飛騨牛の中でも特においしい「特別な飛騨牛」があると聞いて、山勇牛というオリジナル飛騨牛ブランドの牛を生産している、農事組合法人山勇畜産のCEO・山村勇人さんに、そのこだわりを伺いました。

-まずは山勇牛ができるまでの経緯を教えて下さい

もともとは私の父と母二人で二頭の和牛から始めました。
当時は飛騨牛というブランドはなく、生計を立てるための糧として牛の飼育を始めたのがきっかけですね。

その後、平成元年に飛騨牛というブランドができて30年経ちます。
飛騨牛というのは今でこそメジャーになりましたけれども、その中で山勇畜産の牧場で生産する山勇牛というものに私はこだわりを持っております。

-他のブランド牛や飛騨牛と山勇牛の違いはどんな点でしょうか?

通常のブランド飛騨牛との違いはやはり品質にこだわっているため、
・安心
・安全
・美味い
ということ、この3つです。

飛騨を代表する特産の中でもここでしか堪能することができない、選りすぐりの品質を常に追求しています。
この品質にこだわり続けています。

山勇牛一貫というお店で提供させていただいているお肉も、もちろん4等級・5等級以上の雌牛にこだわっております。
雌牛になぜこだわるのかと言うと、柔らかさ、お肉のきめの細かさ、そして旨味、味などそれらがすべて通常の雄の肉とは違って高品質だからです。

-なるほど。生産方法においては何か特別なこだわりがあるのでしょうか?

山勇畜産牧場は標高1000mの数河高原という土地にあり、その四季折々の寒暖の差の中で肉はぎゅーっと凝縮され、肉の旨味がどんどん醸し出されていきます。
そして何よりもこだわっているのが、「一貫生産」ということです。

一貫生産とは子牛の生産・いわゆる種付けから肉牛として販売出荷される肥育までを一貫して一つの牧場で生産する方式です。
これは飛騨牛の中では当店のこだわりの一つとして、自信を持ってお客様に安心安全、そして品質をお届けするためのものです。

山勇牛一貫

-その独特の肉の旨味を出すための秘訣を教えて下さい

数河高原は天然の湧き水が豊富で、水質的にはアルカリイオン水、いわゆる軟水です。
牛たちはその澄んだ湧き水を飲むため、臭みがなく新鮮な肉牛に育ちます。

そして提供するお肉は30日以上熟成させたもの。
熟成させた時にどんどん旨味成分が出てくると同時に、肉は酸化・痛みを生じます。

しかし天然の湧き水をたっぷり飲んで育った山勇畜産牧場の山勇牛は、熟成に耐えうるのです。
言い換えると、お肉をぎゅーっとしめて、味を凝縮するために熟成させるのですが、その熟成に耐えうるというところが他の肉種と違う点です。

飛騨のそうした自然環境が旨さの原点を作り上げていると言っても過言ではありません。

-標高1000mという環境は、肥育にどのような影響があるのでしょうか?

標高1000mですと夏は涼しく冬は寒さが厳しいです。
ただ、その「涼しい中での寒暖の差」というのが牛にとっての発育・生育するための環境として、そしておいしいお肉を作り上げていく環境としては非常に適しています。

分かりやすく言いますと、暑い時って水をたくさん飲みますよね。
そうすると哺乳類の90%は水なので、暑い時に出荷されるお肉というのはどうしても水っぽくなってしまいます。

するとお肉のしまりであるとか、焼いた時のドリップ(=いわゆる水が出てくること)に影響します。
そういったことがなく、熟成しても旨味が逃げないという点が飛騨牛の中でも選りすぐりの牛である、山勇牛の特徴の1つです。

飛騨の地にお越しになられた時には飛騨牛を食べて頂く機会もあるかと思いますが、その中でも究極の選りすぐりである山勇牛をぜひ堪能して頂きたいと思います。

「ここでしか堪能することができない、選りすぐりの飛騨牛です。」と自信を持ってお話される山村さんからは、おいしい牛を育てることへの情熱とこだわりの強さが感じられました。
繁殖から肥育までを一貫して行うという、日本でも稀な生産方法と、飛騨の豊かな自然から作られるこだわりの山勇牛。ここでしか生むことのできない特別な味を、ぜひ一度味わってみてほしいです。

山勇牛一貫

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